Précision: pour les dosages indiqués en nombre de cuillers, comprendre «cuillers arasées».

Les recettes sont prévues pour des œufs de 55 à 65 g. Un conseil: si on vous indique 4 œufs, commencez par n’en utiliser que 3 et ajoutez le 4e si nécessaire.

Du côté des moules, on n’a que l’embarras du choix : il en existe en fer blanc, en tôle émaillée, avec ou sans revêtement antiadhésif, en céramique ou encore en silicone. La matière n’a aucune influence particulière sur la cuisson. Les moules à revêtement antiadhésif facilitent néanmoins le démoulage des gâteaux et sont plus faciles à nettoyer.

Conventionnel
La température du four et le temps de cuisson sont généralement donnés pour un four conventionnel. Parfois, la température est également donnée pour un four à chaleur tournante.

Four à air chaud / à chaleur tournante
Prévoyez de réduire la température indiquée de 20 à 25° C. Les temps de cuisson, eux, restent inchangés. Le four à air chaud / à chaleur tournante permet une cuisson sur toutes les faces en même temps.

Préchauffage du four
Pensez à toujours préchauffer votre four. N’enfournez jamais votre plat dans un four froid!

Nettoyage du four
Nettoyez votre four pendant qu’il est encore chaud.

Douilles Ce sont les accessoires de la poche à pâtisserie. Elles sont en plastique ou en métal, et peuvent être lisses ou cannelées. On les fixe à l’extrémité de la poche. Utilisez de grosses douilles pour les préparations denses, de petites douilles pour les préparations plus fluides et plus homogènes.

Poche à pâtisserie réutilisable
Effectuez un revers de 10 – 15 cm en rabattant le bord supérieur de la poche vers l’extérieur. Si vous n’utilisez pas de douille, consolidez bien l’extrémité. Si vous utilisez une douille, fixez-la bien. Remplissage: placez la poche tête en bas dans un verre mesureur et bouchez éventuellement la sortie. Pour garnir: remontez le revers et fermez la poche en la torsadant pour faire avancer la préparation vers la douille.

Poche à pâtisserie jetable
Sans douille: ne coupez l’extrémité de la poche qu’une fois celle-ci remplie. Avec douille: coupez l’extrémité de la poche avant le remplissage.

Poche en papier
Découpez un triangle isocèle dans du papier sulfurisé. Prenez les deux extrémités les plus éloignées. Rabattez la première vers l’intérieur, de sorte que le bord du triangle vienne se positionner au milieu, à la verticale. Rabattez l’autre extrémité également complètement vers l’intérieur de manière à superposer les deux bords. Le papier sulfurisé est maintenant en double épaisseur. Pour fixer le tout, rabattez l’une des pointes vers l’intérieur, l’autre vers l’extérieur. Remplissez la poche en papier de la préparation, refermez-la et découpez le bout à la taille souhaitée.

Pour obtenir une abaisse bien ronde et sans plis, utilisez plutôt un petit rouleau à pâtisserie.

La gélatine et l’agar-agar permettent la prise d’une masse à froid (préparation à base de séré, p. ex.).

Gélatine en feuilles
Gélification d’une masse chaude: faites ramollir les feuilles de gélatine 3 à 5 min. dans suffisamment d’eau froide. Essorez-les à la main. Incorporez-les petit à petit dans le mélange.
Gélification d’une masse froide: faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau puis égouttez-les. Au bain-marie chaud, faites fondre la gélatine et ajoutez-y 1 ou 2 cs de la préparation. Incorporez la gélatine au reste du mélange. Réservez au réfrigérateur ou laissez refroidir au bain-marie froid, jusqu’à épaississement. Si la gélification est insuffisante, il se peut que le mélange se dissocie: la partie la plus légère (crème p. ex.) peut ainsi rester en suspens sur la partie la plus lourde (purée de fruits, p. ex.).

Gélatine en poudre
Gélification d’une masse chaude: versez la poudre directement dans la préparation.
Gélification d’une masse froide: versez la gélatine dans 1 ou 2 cs d’eau froide ou d’un autre liquide. Chauffez sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se dissolve, sans porter à ébullition. Ajoutez 1 ou 2 cs de la préparation, puis versez dans le reste du mélange.

Agar, Agar Alternative végétale à la gélatine.
Gélification d’une masse chaude: dissolvez l’agar-agar dans un peu d’eau froide. Incorporez-le dans la préparation, portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 à 2 min.
Gélification d’une masse froide: versez la poudre directement dans la préparation. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes.

Le massepain à cuire, de couleur ou neutre, comprend autant d’amandes que de sucre, ce qui lui permet de résister à des températures élevées. Vous le trouverez de mi-octobre à fin janvier dans la grande distribution, toute l’année dans les magasins spécialisés ou au rayon alimentation des grands magasins. Pour réaliser un massepain maison:
Mélangez 250 g d’amandes émondées réduites en poudre et 250 g de sucre glace. Mixez finement par petites quantités. Ajoutez peu à peu un blanc d’œuf battu, puis mélangez jusqu’à obtention d’une «pâte». Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Le massepain de décor, de couleur ou neutre, ne peut pas être utilisé pour la cuisson en raison de sa trop grande teneur en sucre. On l’utilise pour réaliser des motifs décoratifs. Etalez-le sur du sucre glace avant de découper les motifs souhaités à l’emporte-pièce.

Réalisez un caramel blond en mélangeant sucre et eau en quantités égales. Ajoutez des noisettes émondées et grillées, puis déglacez. Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Hachez la nougatine grossièrement ou concassez-la dans un sachet plastique.

Réalisez un caramel blond en mélangeant sucre et eau en quantités égales. Ajoutez des noisettes entières non émondées, puis laissez figer. Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Hachez finement le pralin ou râpez-le.

Pour la pâtisserie, utilisez du sucre glace sans antiagglomérant. S’il s’amalgame, passez-le au chinois.

Mettez des bâtons de vanille fendus dans un bocal hermétique rempli de sucre.

Enduire un biscuit de confiture d’abricot, pour constituer une isolante sous le glaçage. Chauffez la confiture d’abricot et passez-la au chinois. Badigeonnez-en le biscuit et laissez sécher avant de napper avec le glaçage. Cette sous-couche permet au glaçage de sécher régulièrement et de conserver tout son brillant.

Le chocolat, la couverture et le glaçage sont utilisés pour napper et décorer des tourtes et des petits gâteaux. Ils se préparent tous différemment.

Veillez à faire fondre doucement le chocolat et la couverture pour éviter qu’ils ne se dissocient et ne perdent en brillance.

Chocolat. Concassez-le et placez-le dans une jatte (métallique de préférence). Faites-le fondre au bain-marie chaud (mais pas bouillant), en remuant régulièrement.
Couverture. Concassez-la et faites-en fondre la moitié au bain-marie chaud. Sortez la jatte du bain-marie et incorporez le reste de couverture. Laissez refroidir quelques instants. Pour réaliser un glaçage, chauffez à nouveau au bain-marie tiède (30 – 32° C).
Glaçage. Placez le sachet 10 min. dans de l’eau tiède. Sortez-le et essuyez-le bien (quelques gouttes d’eau suffiraient à faire durcir le glaçage). Coupez l’un des coins pour étaler le glaçage.

Coquilles de chocolat
Etalez de la couverture ou du glaçage en couche fine sur une plaque de marbre ou sur l’envers d’une plaque à gâteaux. Attendez que la masse durcisse légèrement. Au moyen d’une spatule, réalisez des coquilles en détachant le chocolat de son support.

Mini-corbeilles en chocolat
Versez le chocolat ou la couverture fondus dans l’angle d’un sachet plastique. Refermez le sachet. Si vous utilisez du glaçage, faites-le fondre directement dans son contenant. Pratiquez une petite ouverture dans l’un des coins du sachet et projetez votre préparation dans des caissettes en papier. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant de démouler.

Laissez dépasser la pâte à tarte de la hauteur du moule. Rabattez les bords vers l’intérieur et pincez-les du bout des doigts. A l’aide d’un couteau, tracez une décoration. Découpez des feuilles dans les restes de pâte et disposez-les sur les bords.

Placez toujours votre moule sur une plaque afin de permettre une transmission plus homogène de la chaleur. Cela permet aux gâteaux de lever régulièrement et à la pâte à tarte et à pizza de rester croustillante.

Génoise, pâte à biscuit
Plongez la lame d’un couteau au centre de la préparation. Si elle ressort propre, c’est que la cuisson est bonne.

Pain, tresse
Tapotez le fond de la préparation. Le pain est cuit s’il sonne creux.

Foncez votre moule et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Variante 1: placez un deuxième moule par-dessus, beurré à l’extérieur.

Variante 2: recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et garnissez de fruits secs ou de noyaux de fruits. Retirez le tout quelques minutes avant la fin de la cuisson pour que le fond de tarte prenne une belle couleur dorée.

Laissez refroidir les génoises dans leur moule avant de les démouler. Elles resteront ainsi moelleuses, la vapeur d’eau ne pouvant s’échapper par le fond.

Laissez refroidir les gâteaux, les cakes, les kouglofs, etc. 10 à 10 min. dans leur moule. Démoulez-les précautionneusement sur une grille où vous les laisserez refroidir encore un peu.

Faites glisser la génoise des biscuits roulés avec le papier sulfurisé sur un support supportant la chaleur. Recouvrez-les de leur plaque et laissez refroidir. Le biscuit restera ainsi bien moelleux et ne se brisera pas lorsque vous le roulerez.

Démoulez les tartes, les pizzas, les pains, les tresses, les croissants et les petits biscuits sur une grille dès leur sortie du four afin qu’ils restent bien croustillants.

Après avoir laissé refroidir le biscuit, laissez-le reposer emballé dans du film alimentaire 12 à 24 heures. Entaillez le biscuit en son milieu sur tout son pourtour avec un couteau bien aiguisé. Découpez-le ensuite à l’aide d’un fil dentaire ou d’un fil de couture bien solide: passez le fil dans l’entaille du couteau à l’arrière du biscuit puis ramenez les deux extrémités du fil vers l’avant pour découper la génoise.

Faites griller des noisettes hachées ou moulues à feu moyen dans une poêle, sans adjonction de matière grasse. Remuez ou secouez de temps en temps. Vous pouvez également réaliser cette opération au four préchauffé à 200° C. Laissez refroidir. Pour émonder des noisettes entières, placez-les encore chaudes dans un linge et frottez-les jusqu’à ce que la peau se détache.

Remplissez un sachet plastique de petits gâteaux ou de nougat. Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’air à l’intérieur avant de le refermer. Frappez le sachet avec un rouleau à pâtisserie, puis faites rouler le rouleau dessus jusqu’à obtention du grain souhaité.

Pour de grandes quantités (à partir de 2 – 3 dl), commencez par fouetter 1 à 2 dl de crème froide dans un récipient préalablement placé au congélateur. Incorporez progressivement le reste de crème.

Laissez reposer votre gâteau à température ambiante avant de le glacer. Si le gâteau est trop froid, le nappage durcira trop vite et perdra en brillance.

Abaissez les 2/3 de la pâte directement sur la plaque à gâteau au rouleau ou à la main pour le fond de tarte. Formez une bande avec le reste de pâte; positionnez-la sur le pourtour du moule en appuyant bien.

Pour qu’il absorbe moins d’humidité, badigeonnez-le de blanc d’œuf battu avant la cuisson.

Mélangez bien la farine à la masse jaunes d’œufs / sucre afin que le gluten soit actif. Versez la pâte dans le moule et entaillez-la au couteau dans le sens de la longueur (une seule entaille).

Pour éviter que les fruits ne sèchent, badigeonnez la tarte / le gâteau dès sa sortie du four de gelée préalablement chauffée ou de confiture d’abricot passée au chinois.

Veillez à préparer et à peser tous les ingrédients dont vous aurez besoin avant de commencer. N’oubliez pas non plus de choisir vos moules et de préchauffer si besoin votre four.

Battez le beurre, les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte claire, légère et crémeuse dans laquelle les cristaux de sucre sont complètement dissous. Cela peut prendre jusqu’à 10 min.

Que le moule dispose d’un revêtement antiadhésif ou non, beurrez-le puis réservez-le au réfrigérateur et non l’inverse.

Essuyez le moule encore chaud avec du papier ménage ou rincez-le à l’eau chaude. N’utilisez pas de détergent ni d’éponge abrasive. Laissez sécher le moule dans le four chaud.

Battez les blancs dans une jatte propre et froide, débarrassée de toute trace de graisse. Ajoutez une pincée de sel ou de sucre, ou quelques gouttes de jus de citron pour accélérer la prise. Notez que vous pouvez congeler les restes de blancs d’œufs.

Lavez les citrons ou les oranges à l’eau chaude. Prélevez les zestes uniquement sur la partie colorée de la peau. La partie blanche est amère.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si malgré cela le mélange se dissocie, plongez votre récipient dans de l’eau chaude et mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Respectez scrupuleusement la quantité de poudre à lever indiquée. Si vous devez incorporer du beurre fondu dans la pâte, laissez-le refroidir auparavant: le beurre chaud a tendance à faire retomber la pâte à la cuisson. S’il s’agit d’une pâte à biscuit comportant des blancs battus, faites-la cuire sans attendre. Enfin, n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson.

Parsemez le fond de tarte de noix moulues ou de chapelure. Ne décongelez pas les fruits congelés avant de les utiliser. Ajoutez 1 ou 2 cs de farine dans la liaison et versez celle-ci immédiatement sur les fruits. Cuisez à 250° C dans la partie inférieure du four.

Pour éviter que la pâte se détrempe, égouttez le séré avant de l’utiliser au moyen d’un linge en coton.

Pour éviter cela, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium pendant la cuisson.

Si votre pâte est trop molle et qu’elle colle, ne rajoutez surtout pas de farine. Pétrissez-la à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une corne à pâte, puis réservez-la au réfrigérateur (plus ou moins longtemps selon la recette).

Si vous préparez la pâte à la main, veillez à introduire les ingrédients les uns après les autres. Si vous optez pour le robot, vous pouvez mélanger tous les ingrédients, à condition de rajouter un peu de liquide.

Abaissez la pâte par petites quantités, de préférence sur une surface lisse et froide, ou entre deux feuilles de plastique farinées.

Vous vous simplifierez la vie en trempant les emporte-pièce dans de la farine avant de les utiliser.

Pour que vos biscuits gardent bien leur forme, réservez-les au réfrigérateur avant la cuisson.

Ajoutez une pincée de sel aux œufs pour intensifier la couleur du glaçage. Vos biscuits seront encore plus dorés si vous ajoutez à l’œuf ou au jaune d’œuf battu un peu d’huile. Et pour parfaire le tout, rajoutez un peu de crème ou de lait.

Conditionnez chaque sorte de biscuits séparément dans une boîte hermétique et entreposez-les dans un endroit frais et sec.

Dissolvez la levure de boulanger dans un peu d’eau avec une pincée de sucre. L’utilisation d’eau trop chaude ou de sel diminue le pouvoir levant de la levure.

Pour éviter la formation d’une croûte, placez la pâte dans une jatte, couvrez d’un linge humide et laissez lever.

Pour que votre pain lève mieux à la cuisson, placez une tasse remplie d’eau sur la plaque du four.

Pour obtenir une belle couleur dorée, badigeonnez le pain peu avant la fin de la cuisson d’un mélange d’eau sucrée et de lait concentré (une ½ cc), ou d’eau additionnée de crème, de crème à café ou de fécule de maïs.

Le pain se congèle très bien. Congelez-le frais, emballé dans du film alimentaire. Laissez-le décongeler hors du film à température ambiante.

Instructions de tressage en couleurs...