1 Pour la pâte, travailler la farine avec le beurre et le sel jusqu'à consistance grumeleuse. Ajouter le mascarpone. Pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Laisser reposer durant 30 minutes.

2 Partagerk la pâte en deux et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur en 2 rectangles d'environ 16 x 20 cm de côté. Badigeonner de crème fluide. Saupoudrer de sucre. Répartir légèrement pour les faire pénétrer dans la pâte.

3 Enrouler depuis les deux côtés vers le centre. Badigeonner la soudure de crème et entreposer au frais.

4 Couper en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur et cuire durant 10-15 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C jusqu'à belle coloration dorée. Laisser refroidir.

5 Pour la mousse à la grappa, battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Incorporer le mascarpone.

6 Dissoudre la gélatine soigneusement essorée à feu doux dans la grappa. Incorporer la masse au mascarpone en remuant constamment. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification.

7 Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse.

8 Incorporer d'abord la crème fouettée, puis le blanc d'oeuf en neige. Transvaser dans des timbales. Entreposer durant 4-6 heures au réfrigérateur jusqu'à raffermissement complet.

9 Plonger brièvement les timbales dans de l'eau bouillante. Démouler sur des assiettes. Garnir de prussiens et saupoudrer de pignons.