Les acides gras trans sont connus pour être des composés malsains, mais ce n'est pas le cas pour tous: ceux que l'on absorbe en consommant du lait, des produits laitiers, du beurre ou de la viande n'ont pas d'effet néfaste sur la santé.

Toutes les graisses et les huiles sont composées de divers acides gras saturés ou insaturés, à chaîne longue ou à chaîne courte. Les huiles diffèrent toutefois des graisses par le profil de leurs acides gras. Les acides gras dits trans sont obtenus pour la plupart par durcissement chimique artificiel d'huiles végétales. Le lait, les produits laitiers et la viande renferment également des acides gras trans, mais ce sont des acides gras trans naturels.

Les acides gras trans artificiels présents dans certains produits finis tels que les pâtisseries, les snacks, les douceurs et le fast-food ont des propriétés néfastes: ils élèvent le taux du (mauvais) cholestérol LDL et abaissent celui du (bon) cholestérol HDL. Par ailleurs, ils sont soupçonnés d'augmenter le risque de diabète.

Le naturel, ça paie
Notre organisme est capable de traiter les acides gras trans, mais pas les acides gras trans artificiels. Il y a deux raisons à cela. Premièrement, la part des acides gras trans - naturels - présents dans le lait et les produits laitiers est toujours plus faible que dans les produits finis ou dans les graisses durcies. Deuxièmement, le lait et les produits laitiers contiennent en général de l'acide trans-vaccénique, que l'organisme transforme en acide linoléique conjugué (CLA). Or ce dernier est un acide gras sans risque pour la santé, qui pourrait même avoir une influence bénéfique dans la lutte contre le cancer et le diabète.

Choisir en connaissance de cause
Les acides gras trans artificiels n'existent que depuis environ 80 ans. Autrefois, les graisses durcies comme la margarine ou d'autres graisses industrielles de cuisson étaient élaborées à partir d'huiles végétales bon marché.

La cuisine au beurre n'entraîne pas la formation d'acides gras trans artificiels. Une lecture attentive de la liste des ingrédients figurant sur les emballages permet de les repérer. Ils peuvent être remplacés par des corps gras naturels tels que le beurre ou le beurre à rôtir.

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