Tous les corps gras présents dans l’alimentation sont composés d’acides gras saturés et d’acides gras insaturés. Les premiers se retrouvent essentiellement dans les graisses animales, les deuxièmes dans les graisses végétales. Il est souvent dit que seules les graisses végétales sont bonnes pour la santé. Le beurre constitue une exception: il contient tous les types d’acides gras essentiels présents dans la nature. Les graisses du lait ont en effet ceci de particulier qu’elles ne s’assimilent véritablement, de par leur composition, ni aux graisses végétales ni aux graisses animales. Aucune matière grasse alimentaire ne contient autant d’acides gras différents.

Le beurre se compose à:

• 0,5% de protéines de lait
• 0,5% de lactose
• 83% de graisses de lait
• 16% d'eau

Les graisses de lait contiennent des vitamines A, D et E, ainsi que quelque 400 acides gras naturels différents.

De par leur composition, les graisses du lait sont parfaitement adaptées aux besoins de notre organisme: elles contiennent en effet une très grande variété d’acides gras, dont les acides gras essentiels. Ces acides gras ont différentes fonctions:

• Les acides gras saturés à chaîne courte et moyenne du lait sont essentiellement utilisés comme source d’énergie par les cellules de l’intestin et du foie.

• Les acides gras saturés à chaîne longue assurent des fonctions structurelles et servent à constituer des réserves d’énergie sous forme de graisse corporelle.
• Les acides gras insaturés à chaîne longue assurent principalement des fonctions métaboliques essentielles.

L’acide linoléique conjugué (acide gras insaturé à chaîne longue) contribue à l’abaissement du taux de cholestérol et à la prévention de l’artériosclérose et des cancers.

Il est souvent dit que les graisses végétales sont bonnes pour la santé et que les graisses animales sont nocives. Etablir une telle distinction générale entre les graisses est erroné. En réalité, les deux types de graisses se ressemblent puisqu’ils comportent tous deux les mêmes types de chaînes d’acides gras. Il faut savoir que tous les corps gras présents dans l’alimentation sont composés d’acides gras saturés et d’acides gras insaturés. Certaines graisses végétales telles que l’huile de noix de coco ou l’huile de palme contiennent quasi exclusivement des acides gras saturés. Mais la plupart des graisses animales et végétales se composent d’acides gras mono- ou poly-insaturés. Tous les acides gras, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, ont leur importance dans l’alimentation. Les graisses du lait contiennent une grande variété d’acides gras essentiels: des acides gras à chaîne courte tels que l’acide butyrique, l’acide oléique (acide gras mono-insaturé) et les oméga 3, ainsi que les acides linoléiques conjugués (ALC). Elles constituent également une source essentielle de vitamines A, D et E, et de phospholipides.

Le beurre est un produit naturel à la saveur incomparable qui ne contient aucun additif. Consommé sans excès, il est bon pour la santé. La portion quotidienne recommandée est d’env. 30 g. Ses bienfaits sont les suivants:

• Grâce à son faible point de fusion et à sa grande teneur en acides gras, le beurre est très digeste. Les particules de graisses sont tellement bien réparties dans l’émulsion que même les personnes souffrant de problèmes intestinaux le supportent bien.
• Les acides gras oméga 3 qu’il contient ont une action protectrice sur le système cardiovasculaire.
• Les ALC (acides gras insaturés à chaîne longue) qu’il contient contribuer à abaisser le taux de cholestérol et à prévenir l’artériosclérose et les cancers.
• Le beurre contient les vitamines essentielles A, D et E. La vitamine D contribue à la solidité des os. Les vitamines A et E ont un effet antioxydant (c’est-à-dire qu’elles captent les radicaux libres) et entrent dans la prévention de l’artériosclérose et des cancers.

Les phospholipides (p. ex. la lécithine) ont une action protectrice sur l’estomac, renforcent le système nerveux et améliorent la concentration.

Contrairement à ce que l’on entend souvent, le beurre n’est pas une bombe à cholestérol: 10 g de beurre n’en contiennent que 24 mg, dont seule la moitié est absorbée par l’organisme, ce qui est négligeable étant donné que l’apport recommandé est de 300 mg environ. Par ailleurs, les acides gras contenus dans le beurre n’ont, d’après les scientifiques, aucune influence sur le métabolisme du cholestérol. Recommander de ne pas consommer de beurre ou de le remplacer par des graisses végétales est donc une absurdité, d’autant qu’une telle mesure ne permet pas de prévenir les risques de maladie cardiovasculaire. Le beurre a tout à fait sa place dans une alimentation équilibrée. Ce qui importe, ce n’est pas la teneur en cholestérol d’un aliment, mais une consommation modérée de graisses selon les recommandations émises dans la pyramide alimentaire.