Butter - Beurre ou margarine?

La matière première: le lait

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Pour en produire 1 kg, il faut 22 à 25 litres de lait frais. La transformation s’effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromageries villageoises et les petites laiteries. Au début du processus de fabrication, on contrôle la qualité bactériologique du lait cru avant de l’acheminer vers la centrifugeuse.

Ecrémage du lait

En faisant tourner très rapidement le lait, l’écrémeuse centrifugeuse sépare la crème, c’est-à-dire la graisse, du lait. La crème ainsi recueillie est pasteurisée (chauffée à 90-105 ° C).

Maturation de la crème

La crème commence par subir un processus de maturation. Il convient de distinguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation physique, la crème est amenée à maturité par un procédé basé sur l’alternance des températures (chaud / froid / chaud), ce qui permet d’améliorer la tartinabilité du beurre et d’obtenir un barattage parfait. A cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique: par l’adjonction de ferments lactiques, la crème est acidifiée à un pH inférieur à 5,5, ce qui lui donne le goût particulier de beurre de crème acidifiée et améliore sa conservation. Il est également possible de fabriquer du beurre légèrement acidifié en acidifiant du beurre de crème douce. Aucun autre additif (émulsifiant, stabilisateur, colorant ou arôme) n’est autorisé. Le beurre reste un aliment naturel.

Barattage

Le barattage consiste à battre continuellement la crème pour faire éclater les globules de matière grasse de la crème. Des petits grains de beurre se forment et s’agglomèrent, se séparant du petit-lait (ou babeurre) dans lequel ils baignent. Les grains de beurre sont ensuite égouttés et lavés à l'eau pure pour éliminer les traces de babeurre. On obtient ainsi une motte de beurre onctueuse et aromatique qu’il ne reste plus qu’à fractionner et à emballer.